Lo chef Daniele Menconi si racconta

CARRARA-Dagli gnocchetti agli scampi della Vanoni, agli spaghetti al pomodoro amati da Renato Zero. Lo chef Daniele Menconi si racconta: a 64 anni ho accolto una nuova sfida.

Ha scoperto la passione per la cucina a 13 anni, cucinando un piatto di spaghetti a una cena a casa, con la mamma e gli amici. Da lì è partito tutto: la scuola alberghiera (“a me ha dato moltissimo”) e il lavoro in Versilia, per tanti anni, e a Marina di Carrara (attualmente è lo chef del ristorante “Doride”).
Daniele Menconi, 64 anni, cinquanta dei quali passati dietro ai fornelli, si racconta a Prima pagina.

Chef Daniele come nasce l’amore per la cucina?

“A 13 anni ho cucinato i miei primi spaghetti al pomodoro, poi è arrivata la scuola alberghiera. Mi ha insegnato moltissimo: adesso vedo che i ragazzi fanno tanta teoria ma, questo è un mio parere personale, credo bisognerebbe tornare anche a dare molta importanza alla pratica. Purtroppo è quello che manca ai ragazzi quando, dopo la scuola, entrano in cucina”.

Quando ha avuto la sensazione di avercela fatta?

“Non è nel mio carattere dire “ce l’ho fatta”. Anche adesso che ho 64 anni non mi sento ancora arrivato. Continuo a lavorare, con impegno e passione, come quando avevo vent’anni. Un cuoco secondo me non si deve mai adagiare, il giorno che si sente arrivato, è finita la sua carriera”.

In tutti questi anni qual è stato il piatto per lei più indigesto?

“Senza dubbio il gazpacho con tutto quel cetriolo non riesco proprio a buttarlo giù”.

E quale il piatto, non suo, che avrebbe voluto creare?

“Un piatto di Antonino Canavacciuolo: la triglia con cavolo e fonduta di provola piccante”.

Nella sua lunga carriera ha avuto più amici o nemici?

“L’amicizia è una cosa preziosa. Io in cucina ho sempre avuto amici”.

Cosa non deve entrare nella sua cucina?

“Sicuramente l’arroganza: dire “io so fare tutto” non è l’atteggiamento giusto e i fornelli poi sono la prova del nove”.

E chi non vorrebbe in brigata?

“Sono due gli chef che non vorrei al mio fianco: Carlo Cracco e Bruno Barbieri. Sono bravi eh, per carità, ma non rispecchiano il mio modo di intendere la cucina. Dicono di puntare tutto sui prodotti del territorio ma a me non sembra proprio così”.

Con chi invece sarebbe felice di cucinare assieme?

“Antonino Canavacciuolo”.

Lei è conosciuto come il “re dei risotti”. Si riconosce in questa definizione?

“La corona me l’ha data la gente, me la danno i clienti. Ma devo ammettere che il risotto è un piatto che mi viene naturale. L’ho cucinato anche per le telecamere di Rai uno, al Doride. Mi hanno dato sette ingredienti per fare un piatto: fra questi c’era il riso, mi sono sentito a casa. Posso aggiungere che il risotto champagne, scampi crudi, cotti e riduzione di barolo è uno dei miei piatti che più mi emoziona. ”.

Una risposta secca: cucina molecolare o cucina della tradizione?

“Cucina della tradizione senza dubbio: non amo molto la chimica e la fisica abbinate ai piatti”.

Lei ha lavorato per anni in Versilia, ha avuto anche un suo ristorante a Pietrasanta. Quale considera il piatto più rappresentativo della cucina versiliese?

“Gli spaghetti alle arselle: sono un patrimonio della ristorazione della Versilia, e ormai non solo”.

In cucina panna sì o panna no?

“Io direi “nì”: ma naturalmente deve essere a base di crema di latte fresca”.

Tornando alla Versilia, quali sono i vip che, a tavola, l’hanno più impressionata?

“Ricordo con il sorriso Ornella Vanoni che da Madeo prendeva sempre gli gnocchetti di patate agli scampi, e allora con tanta panna. Quello che più mi emozionato è stato Renato Zero: amo moltissimo la sua musica, a tavola era un gentiluomo e adorava la semplicità. A Pietrasanta ricordo con affetto il maestro Igor Mitoraj”.

Qual è invece il personaggio famoso per cui vorrebbe cucinare?

“Da buon milanista mi piacerebbe entrare nella cucina di Milanello. E vorrei tanto dedicare un piatto speciale a Gianni Rivera: spaghetti alla Nerano con aggiunta di gambero rosso in tartare”.

Alla fine di questa chiacchierata una domanda è d’obbligo: da cosa si riconosce un buon cuoco?

“Dagli spaghetti al pomodoro o olio, aglio e peperoncino”.

Tre consigli per un giovane che vuol diventare cuoco.

“Deve avere tanta volontà, essere serio e pronto a imparare. Fare il cuoco è una vita di soddisfazioni ma anche di tanti sacrifici, ringrazio mia moglie che mi è stata sempre vicina”.

Chef Daniele. A che punto è della sua carriera?

“Ho accettato la sfida del Doride, sono contento di averlo fatto: per me è una stagione importante e piena di motivazioni”.