Il suo comfort food sono gli spaghetti al pomodoro, passione che condivide con la più piccola delle sue figlie, Ada, mentre Nora, la grande si scioglie davanti a un piatto di cappelletti in brodo.
Alla definizione di chef preferisce di gran lunga quella di “cuoco artigiano” perché, come lui stesso racconta “sono un po’ stufo degli chef con i grandi ego che per abbinamenti azzardati sacrificano la cucina. Le basi classiche sono sempre vincenti e questo dovremmo ricordarcelo tutti”.
Nicola Gronchi, 41 anni, attualmente chef stellato dello storico ristorante “Romano” di Viareggio si racconta, fra cucina e molto altro.
Chef Gronchi qual è stato in questi anni il piatto più indigesto?
“Non essermi potuto esprimere al cento per cento a Villa Grey, e non per motivi miei”. E la soddisfazione più grande?
“Sempre a Villa Grey riuscire a ottenere la stella Michelin in solo cinque mesi”.
Tre consigli per un giovane che vuole intraprendere il suo mestiere?
“La curiosità, la grande passione e la consapevolezza dei sacrifici a cui si va incontro, come ad esempio essere al lavoro durante le feste. Purtroppo guardando tante trasmissioni in Tv tanti ragazzi si svegliano con la volontà di fare i cuochi, ma spesso non si considerano i sacrifici che questo lavoro comporta”.
In cucina ha più amici o più nemici?
“Sicuramente più amici”.
Quale piatto avrebbe voluto inventare?
“Un piatto inventato quarant’anni fa e che fa ancora storia: l’uovo in raviolo di chef Valentino Marcattili del Ristorante San Domenico di Imola”.
Cosa invece non entrerà mai nella sua cucina?
“Nella mia cucina non c’è spazio per la disorganizzazione e il silenzio (su questo molti mie colleghi non saranno d’accordo). La brigata è la mia famiglia: è come un circo, tutti devono esprimersi al meglio, ma quello che non deve mancare mai è il rispetto”.
Quale abbinamento inaspettato poi per lei è risultato vincente?
“Avevo dei dubbi sul risotto con zucca, aringa affumicata, pompelmo e cardamomo: è stato uno dei miei piatti più azzardato nel ristorante “Romano”. E’ stato un piatto che ha funzionato benissimo, sarà quello della riapertura da Romano nel mese di febbraio”.
Che cosa non le piace più delle cucine di oggi?
“Mi hanno stancato l’invecchiamento delle carni e dei pesci, le fermentazioni. Credo ci sia un ritorno della cucina classica, le basi classiche e che in tanti si sono stufati degli esperimenti. Purtroppo non sono su questa linea gli chef con il super ego”.
Qual è il suo piatto comfort food?
“Non ho dubbi, gli spaghetti al pomodoro”.
Con quale chef non lavorerebbe fianco a fianco?
“Con Carlo Cracco. Sono andato al suo ristorante e ho trovato la sua cucina un po’ stanca”.
Quali sono i piatti preferite delle sue figlie?
“Ada, la più piccola è esattamente come me, ama gli spaghetti al pomodoro. Nora, la più grande, impazzisce per i cappelletti in brodo”.
E quale suo piatto amano invece i suoi genitori?
“A mio padre Bernardo e mia madre Ginetta è piaciuto moltissimo il risotto carnaroli mantecato ai funghi porcini con gamberi rossi di Livorno e una beurre blanc al caffè”.
Si dice che le donne si prendono con la gola. È stato così con la sua compagna Valentina?
“Ci siamo conosciuti in cucina, io cuoco, lei cameriera. Conquistarla è stata una dura lotta, mi ha fatto aspettare a lungo. Un piatto per cui si scioglie sono le bavette sul pesce di Lorenzo: questo è uno di quei piatti che hanno fatto e continuano a fare la storia della cucina del nostro territorio”.
